미국에서 수제 칵테일 문화 경험하기

미국 바텐더 길드(United States Bartenders’ Guild) 회장 데이비드 네포브(David Nepove)는 창의력은 물론 직접 짠 신선한 과즙과 홈메이드 시럽 등 질 좋은 재료의 사용을 추구할 때 일반적인 혼합주보다 수제 칵테일이 좀 더 특별해진다고 말합니다.

“훌륭한 수제 칵테일 바텐더는 칵테일의 역사를 오롯이 보듬을 줄 아는 사람이죠.”라며 네포브 회장은 말문을 열었습니다. “독특한 칵테일을 창조하는 일이 클래식 칵테일을 만드는 방법을 이해하고 해당 지식을 기반으로 창의력에 영감을 불어넣는 일만큼 중요한 건 아닙니다.”라고 덧붙였습니다.

선조들의 국제적인 뿌리에 충실하게도, 미국인들은 보드카, 럼, 데킬라, 진을 비롯해 전 세계에 기원을 둔 다양한 술로 만든 칵테일을 즐깁니다. 그러나 뭐니뭐니해도 미국을 대표하는 술은 위스키의 일종인 버번으로, 대부분 남동부에 자리한  켄터키 주에서 생산됩니다. 버번은 올드 패션드(Old Fashioned: 비터스, 설탕, 물, 버번 또는 라이 위스키에 얼음을 넣음)에서 아주 중요한 역할을 하죠. 네포브 회장은 올드 패션드를 “평가 기준” 칵테일이라고 부르며  바텐더가 칵테일을 제조법을 제대로 알고 있는지 단번에 보여주는 칵테일이라고 설명합니다.

그는 “바텐더가 칵테일 제조에 열정이 있다면 올드 패션드처럼 단순한 칵테일에서 그 열정이 드러나기 마련”이라며 바텐더는 과일을 섞거나 소다수를 첨가하는 등의 “실수”를 하며 올드 패션드를 엉망으로 만들기도 한다고 덧붙였습니다. (전통적인 레시피에서는 과일을 장식용으로만 사용함) “훌륭한 올드 패션드를 만든다면 클래식 칵테일에 대한 경의와 열정을 보여주는 거죠.”

버번은 또 하나의 클래식 칵테일인 위스키 사워를 만들 때도 흔히 사용됩니다. 규모가 큰 나이트클럽에서는 판매용 사워 믹스 시럽을 사용해 위스키 사워를 서둘러 내놓지만, 네포브 회장은 수제 바텐더라면 직접 짠 신선한 레몬 주스와 진짜 설탕을 사용해야 한다고 주장합니다. 색다른 것을 원하신다면 달걀 흰자를 추가하고 얼음을 채워 흔든 후 체에 거른 칵테일을 쿠페 잔에 따르세요.

 샌프란시스코( 캘리포니아 주)에서 훌륭한 칵테일을 찾는 분을 위해 네포브 회장은  ABV,  트릭 도그(Trick Dog)  및  더티 해빗(Dirty Habit)과 같은 바를 추천합니다. ABV에서는 턱수염과 체크무늬 셔츠가 바텐더를 상징하는 유니폼이라고 할 수 있는데 칵테일 메뉴로는 스카치를 기주로 하는 위스키 인 처치(Whiskey in Church), 진을 사용하는 타라곤 콜린스(Tarragon Collins: 클래식 칵테일인 톰 콜린스의 변형)가 있으며 심지어 파인애플 바질(Pineapple Basil)과 같은 무알콜 수제 음료도 있습니다.

ABV에는 메스칼로 만든 칵테일도 두 가지가 있습니다. 미국에서 데킬라만큼 인기가 많지는 않지만 멕시코 용설란으로 만든 증류주인 메스칼은 미국 수제 칵테일 바텐더들 사이에서 유행하며 빠르게 성장하고 있죠. 네포브 회장은 믹솔로지스트들은 메스칼과 셰리 같은 술을 “재발견”하고 영감을 받아 새로운 레시피를 창조하는 것을 즐긴다고 설명합니다.

“우리가 어떤 술을 재발견해 새로운 칵테일에 사용할 수 있다는 사실을 깨닫는 순간 창조성을 향한 새로운 문들이 활짝 열립니다.” 라고 네포브 회장은 말합니다. 예를 들어 ABV의 퀵샌드(Quicksand) 칵테일에는 메스칼, 말린 큐라소, 카나와 오렌지 비터스가 들어갑니다.

 뉴욕 시( 뉴욕 주)에는  클로버 클럽(Clover Club),  더 대드 래빗(The Dead Rabbit)  및  임플로이즈 온리(Employees Only)  등의 바에서 수제 칵테일을 선보입니다. 2013년 다큐멘터리 영화 헤이 바텐더(Hey Bartender)의 주요 무대가 되었던 임플로이즈 온리는 스피크이지(speakeasy: 미국 금주령 시대에 몰래 연 술집) 분위기를 물씬 자아내며 훌륭한 서비스로 유명합니다. 칵테일 종류에는 빌리어네어 칵테일(Billionaire Cocktail: 버번, 신선한 레몬주스, 그레나딘 및 압생트 비터스로 제조)과 마세라티(Maserati: 진, 신선한 바질, 홈메이드 캐모마일 코디얼, 사과주 및 신선한 레몬주스로 제조) 등이 있습니다.

화려한 분위기를 자랑하는 더 바이올렛 아우어(The Violet Hour)는  시카고( 일리노이 주)에 있으며 진을 기주로 사용하는 줄리엣 앤 로미오(Juliet and Romeo), 라이 위스키를 넣는 아마겟돈(Armageddon)과 럼을 혼합한 클래식 위스키 다크 앤 스토미(Dark & Stormy)를 제공합니다. 바이올렛 아우어는 2015년 제임스 비어드 어워드(James Beard Award)의 최우수 바 프로그램(Outstanding Bar Program)을 수상했습니다.

네포브 회장은 바이올렛 아우어 바텐더들의 독창성을 설명하며 더 에비어리(The Aviary: 뉴욕에 있는 유명 칵테일 바로 2013년 제임스 비이더 어워드의 최우스 바 프로그램을 수상)& 를 떠올렸습니다. 그리고는 “더 에비어리는 정말 대단해요, 창의력이 번뜩이는 칵테일을 선보이는데 최첨단 기술을 사용하죠.”라고 말합니다. 예를 들면, 비터(Bitter)라는 이름의 칵테일을 만들 때 더 에비어리 바텐더들은 나무 술통으로 만든 컵 받침 위에 토치를 사용해 불을 붙인 후 칵테일 잔을 덮어 연기를 채우죠.

이 외에도  드링크(Drink :  보스턴,  매사추세츠 주),  앤빌 바 앤 레퓨지(Anvil Bar & Refuge :  휴스턴,  텍사스 주),  클라이드 커먼(Clyde Common :  포틀랜드,  오리건 주),  아르노즈 프렌치 75 바(Arnaud’s French 75 Bar :  뉴올리언스,  루이지애나 주)에서 바텐더들이 수제 칵테일을 제조해 드립니다.

네포브 회장은 애주가라면 바에서 사용하는 재료와 바텐더들이 고객을 대하는 방식을 보며 어느 도시에서나 훌륭한 수제 칵테일 바를 선택할 수 있다고 조언합니다. 그는 “뛰어난 바텐더라면 이렇게 물을 겁니다. ‘주로 어떤 술을 즐겨 드시나요? 보통 어떤 걸 좋아하시죠? 위스키를 드시고 싶으세요, 럼을 드시고 싶으세요?’”라고 말합니다. “뛰어난 바텐더들은 손님이 의사 결정 과정에 참여하도록 유도하며 정말 대접받고 있다고 느끼게 하죠.”

“미국에는 어느 도시에나 훌륭한 칵테일 바가 있습니다.”라고 강조하며 네포브 회장이 덧붙입니다. “멋진 곳을 찾을 수 있다는 사실을 잊지 마세요.”